Mantı hamurunda başarısızlığın neredeyse tamamı tek bir sorudan çıkar: "Ne kadar su koyacağım?" Bir hamur ele yapışır, açarken merdaneye yapışır, kesince kenarları birbirine yapışır; diğeri açılırken çatlar, kare kesildiğinde kırılır, kapatınca ağzı tutmaz. İkisinin arasındaki fark çoğu zaman iki üç kaşık sudur. Bu yüzden mantı hamuru su oranını gözle değil, un miktarına oranlayarak düşünmek gerekir.
Mantı hamuru ekmek hamuruna benzemez; çok daha sıkı olmalıdır. Çünkü hamuru bıçak sırtı inceliğinde açacak, karelere bölecek ve içine ıslak bir dolgu koyacaksınız. Fazla yumuşak bir hamur bu üç aşamanın hepsinde sizi yarı yolda bırakır.
Pratikte işe yarayan ölçü şudur: 100 gram un için toplam 40-45 ml sıvı. Buradaki "toplam sıvı" ifadesi önemli, çünkü yumurta da sıvının bir parçasıdır. Orta boy bir yumurta yaklaşık 50 ml sıvı sayılır ve suyun içinden düşülür.
| Un | Yumurta | Su | Tuz |
|---|---|---|---|
| 250 g (yaklaşık 2 su bardağı) | 1 adet | 55-60 ml | 1 çay kaşığı |
| 500 g | 1 adet | 150-160 ml | 2 çay kaşığı |
| 750 g | 2 adet | 210-220 ml | 1 tatlı kaşığı |
| 1000 g | 2 adet | 310-320 ml | 1,5 tatlı kaşığı |
Tablodaki su miktarının bir aralık olarak verilmesi tesadüf değil. Suyun son 20-30 ml'sini asla bir kerede dökmeyin; hamur toplanmaya başladıktan sonra kaşık kaşık ekleyin.
Olur. Yumurtasız hamur özellikle vegan sebzeli mantıda tercih edilir ve daha yumuşak, daha kolay açılan bir hamur verir. Ancak yumurtayı çıkardığınızda onun yerine su koymanız gerekir: 1 yumurta = 45-50 ml su. Yani 500 gram un için yumurtasız çalışıyorsanız su miktarı 150 değil, yaklaşık 200-210 ml olur.
Peki fark ne? Yumurta, hamura sarımsı bir renk, hafif bir elastikiyet ve haşlamada dağılmaya karşı direnç kazandırır. Koyun etli ya da tavuk etli klasik mantıda yumurtalı hamur daha güvenlidir; çünkü kareler küçük, kat yerleri ince ve kaynayan suda çözülme riski yüksektir.
Çünkü un sabit bir malzeme değil. Şu üç etken suyu doğrudan değiştirir:
Eder. Ilık su gluteni hızlı geliştirir, yoğurmayı kolaylaştırır ama hamuru bir miktar yumuşatır. Soğuk su ise daha sıkı, açarken şeklini daha iyi koruyan bir hamur verir; buna karşılık kolunuzu yorar. Elde yoğuran biri için oda sıcaklığında su en dengeli seçimdir. Tuzu suyun içinde çözüp öyle ekley