Mantı denince akla çoğu zaman kıyma gelir; oysa tavuk göğsü ya da but etiyle hazırlanan dolgu, aynı lezzeti çok daha hafif bir yapıda verir. Peki tavuk eti mantının içinde kuru kalmaz mı? Tadı yavan olur mu? Aşağıda, kendi mutfağınızda ilk denemede tutturabilmeniz için bu soruların hepsine tek tek yanıt var.
İyi bir tavuk etli mantının sırrı pişirme aşamasında değil, malzeme seçiminde başlıyor. Yanlış parçayla yola çıkarsanız dolgunuz ağızda dağılmayan, kuru bir topak halini alır.
Kısa cevap: but eti. Göğüs eti yağ oranı düşük olduğu için haşlama sırasında suyunu bırakır ve lif lif kurur. But eti ise doğal yağ oranı sayesinde dolguyu nemli tutar. Tamamen yağsız bir tarif istiyorsanız göğüs kullanabilirsiniz, ancak o zaman dolguya bir yemek kaşığı zeytinyağı veya rendelenmiş soğanın suyunu mutlaka ekleyin.
Miktar olarak 4 kişilik bir tarif için 300-350 gram kemiksiz tavuk yeterli. Bu miktar, yaklaşık 250 gram unla açılmış bir hamurun içine rahatça sığar.
Burada iki yol var ve ikisi de işe yarıyor:
Çiğ kullanacaksanız haşlama süresini biraz uzatmanız gerekir; pişirme sürelerini ayrıntılı anlatan sayfadaki ölçüler tavuk için de geçerli, sadece üzerine bir iki dakika ekleyin.
Tavuk, kırmızı etin aksine kendi başına baskın bir tat vermez. Bu yüzden desteklemek şart:
| Malzeme | Miktar | Neden? |
|---|---|---|
| Kuru soğan (rendelenmiş, suyu sıkılmış) | 1 orta boy | Nem ve tatlımsı derinlik |
| Maydanoz | Yarım demet | Tazelik, tavuğun ağırlığını kırar |
| Karabiber | 1 tatlı kaşığı | Tavukla en uyumlu baharat |
| Kimyon | Yarım tatlı kaşığı | Klasik mantı aromasını taşır |
| Tuz | 1 tatlı kaşığı | Etin suyunu dışarı çeker, dikkatli olun |
Soğanın suyunu sıkmayı unutmayın. Sıkmazsanız dolgu sulanır, hamur açılırken delinir. Farklı dolgu kombinasyonlarını merak ediyorsanız sitedeki dolgu çeşitleri rehberi bu tarifle de birebir uyumlu.
Hayır, hamur aynı hamur: un, su, yumurta, tuz. Ancak kalınlık konusunda küçük bir fark var. Tavuk dolgu kıymadan daha hafif olduğu için çok ince açılmış hamurda mantı fazla "boş" hissettirebilir. 1 milimetre civarında, yani kırmızı et mantısından bir tık kalın açmak dengeyi kurar.
Kare boyutu için 3x3 cm ideal. Daha küçük keserseniz tavuk parçaları içine sığmaz, daha büyük keserseniz hamur baskın gelir. Hamuru açma ve kesme tekniklerini anlatan sayfadaki merdane yöntemi burada da geçerli.
En sık şikâyet bu. Nedenleri sırasıyla:
Kapatma şekli tamamen size kalmış: dört köşeyi ortada birleştiren klasik yöntem, yarım ay ya da basitçe üçgen. Hepsi aynı sürede pişer.
Tencerede bol tuzlu su kaynatın, mantıları teker teker atın ve ilk iki dakika karıştırmayın — dibe yapışmasınlar diye karıştırma refleksi tam tersine hamuru yırtar. Suya bir çay kaşığı zeytinyağı eklemek yapışmayı engeller.
Yüzeye çıktıktan sonra 3-4 dakika daha kaynatın. Çiğ tavuk kullandıysanız bir taneyi kesip kontrol edin; et beyazlamışsa hazır.
Sos konusunda: klasik sarımsaklı yoğurt tabii ki uyar, ama tavuğun hafifliğini korumak istiyorsanız süzme yoğurdu az suyla açıp bolca sarımsak eklemek daha iyi sonuç verir. Üzerine tereyağı yerine zeytinyağında ısıtılmış pul biber gezdirin. Domates soslu servis de tavukla şaşırtıcı derecede uyumlu; yoğurdu tamamen çıkarmak isteyenler için sitede ayrı bir tarif var.
Tavuk etli mantı, tek seferde çok yapıp saklamaya en uygun mantı türlerinden biri değil — tavuk, kırmızı ete göre daha çabuk bozulur. Buzlukta saklayacaksanız pişirmeden, un serpilmiş tepside