Mantı denince akla ilk gelen şey kıyma ve sarımsaklı yoğurt olunca, "vegan mantı olur mu?" sorusu çok normal. Cevap kısa: olur, hem de dokusundan ödün vermeden. Mantıyı mantı yapan şey aslında hamurun inceliği, dolgunun baharat dengesi ve üzerine dökülen sosun sıcaklığı. Bunların hiçbiri hayvansal ürün gerektirmiyor. Aşağıda, hiç deneyimi olmayan birinin bile evde tek başına uygulayabileceği bir vegan mantı tarifi adım adım anlatılıyor.
Başlamadan önce şunu bilin: ilk denemede mantılarınız birbirinin aynısı olmayacak. Sorun değil. Tadı etkileyen şey boyut eşitliği değil, hamurun kalınlığı ve dolgunun nemi.
Vegan mantıda en çok takılınan iki konu var: yumurtasız hamurun dağılıp dağılmayacağı ve etin yerini neyin tutacağı. İkisini de sırayla ele alalım.
Tutar. Yumurta hamura renk ve bir miktar elastikiyet katar ama bağlayıcılığı asıl sağlayan un içindeki glütendir. Sitede hamur konusunu ayrıntılı anlatan bir bölüm var; oradaki oranları yumurtasız da uygulayabilirsiniz. Pratik ölçü şu:
Suyu bir kerede dökmeyin, azar azar ekleyip yoğurun. Hedef, kulak memesinden biraz daha sert bir hamur. Yumurtasız hamur biraz daha sert olmalı, çünkü açarken yırtılmaya daha meyilli. Yoğurduktan sonra üzerini nemli bezle örtüp en az 40 dakika dinlendirin. Bu bekleme süresi glütenin gevşemesini sağlar ve hamuru açmayı gerçekten kolaylaştırır — atlanırsa oklava başında boşuna yorulursunuz.
Sebzeli dolguda amaç, ağızda et hissi vermek değil; kendi başına lezzetli, hafif tuzlu ve baharatlı bir iç elde etmek. En dengeli karışım şöyle:
| Malzeme | Miktar | Görevi |
|---|---|---|
| Kuru soğan (çok ince kıyılmış) | 1 adet orta boy | Tatlılık ve nem |
| Havuç (rendelenmiş) | 1 adet | Doku ve hafif tatlılık |
| Mantar veya haşlanmış nohut (ezilmiş) | 1 su bardağı | Doyuruculuk, et benzeri gövde |
| Maydanoz | Yarım demet | Tazelik |
| Karabiber, pul biber, kimyon, tuz | Damak zevkine göre | Karakter |
Nohut kullanacaksanız çatalla ezin, blenderdan geçirmeyin; püre olursa dolgu hamurumsu bir kıvam alır. Mantar kullanacaksanız önce tavada kendi suyunu salıp çekene kadar kavurun.
Bu, vegan mantının en sık şikâyeti. Sebzeler suyunu bırakınca hamur içeriden ıslanır, kapattığınız yerler açılır, haşlarken mantılar dağılır. Üç önlem işi çözüyor:
"Kırk mantı bir kaşığa sığmalı" lafı güzel ama ilk denemede kendinizi zorlamayın. 2,5-3 cm kenarlı kareler gayet iyi. Hamuru olabildiğince ince açın — 1 mm civarı ideal. Kalın hamur, sebzeli dolgunun hafif tadını bastırır. Kesme ve inceltme tekniklerini ayrıntılı anlatan bölümdeki gibi, hamuru dört parçaya bölüp tek tek açmak, tek büyük yufka açmaya göre çok daha kolay.
Kapatırken dolguyu az koyun: karenin ortasına nohut büyüklüğünde. Köşeleri ortada birleştirip parmak uçlarınızla bastırın. Hamur kuruduysa parmağınızı suyla ıslatıp kenarlara sürün.
İkisi de mümkün. Haşlama klasik yol: geniş tencerede bol tuzlu su kaynatın, mantıları atın, suyun üzerine çıktıktan sonra 3-4 dakika daha pişirin. Vegan mantı yumurtasız olduğu için hamuru biraz daha kırılgan; suyu fokur fokur değil, hafif kaynar tutun.
Fırın yöntemi ise dolguyu kurumaktan korur: mantıları yağlanmış tepsiye dizip 180 derecede 10-12 dakika hafif kızartın, sonra üzerine sıcak sebze suyu döküp 15 dakika daha pişirin. Bu şekilde daha çıtır kenarlı bir sonuç alırsınız.
Sarımsaklı yoğurdun vegan karşılığı çok başarılı: soya veya hindistancevizi yoğurduna dövülmüş sarımsak ve tuz karıştırın, biraz limon sıkın. Bitkisel yoğurdu sevmiyorsanız ikinci seçenek kaju sosu — 1 sa