Mantı tabağında en çok tartışılan şey hamurun inceliği ya da dolgunun baharatı değil, üstüne dökülen yoğurt. Çünkü aynı mantı, iyi hazırlanmış bir sarımsak yoğurt sosu ile bambaşka, kötü hazırlanmış bir sosla ise vasat bir yemeğe dönüşüyor. Peki bu kadar basit görünen üç malzeme (yoğurt, sarımsak, tuz) neden bu kadar sık ters gidiyor?
Cevap genelde ölçüde değil, sırada ve sıcaklıkta. Aşağıda hem malzemeyi seçerken hem de sosu tabağa taşırken karşınıza çıkacak soruları tek tek ele alıyoruz.
Sos, mantının haşlama suyuyla temas ettiği anda inceleceği için yola biraz "gereğinden koyu" çıkmak gerekiyor. Bunun için de doğru yoğurdu seçmek şart.
Kısa cevap: süzme ya da yağı normal, suyu az bir yoğurt. Marketten aldığınız ince kıvamlı, kaşıkla alınınca akan yoğurtlar mantı için zayıf kalır; mantının sıcaklığıyla iyice sulanır ve tabağın dibinde beyaz bir su birikir.
Yoğurdunuz çok koyuysa ne yapmalı? Bir iki kaşık soğuk su ekleyip çırpın. Suyun soğuk olması önemli; sıcak suyla yoğurt anında dağılır.
Ölçü sorusunun makul yanıtı şu: 500 gram yoğurt için 2-3 orta boy diş sarımsak. Sarımsağın gücü tazeliğine göre değişir, bu yüzden iki dişle başlayıp tadına bakmak en doğrusu.
Sarımsağı rendelemek mi, ezmek mi daha iyi? İkisi farklı sonuç verir:
| Yöntem | Sonuç |
|---|---|
| Havanda tuzla ezmek | Sarımsak yoğurda tamamen karışır, ısırıkta parça çıkmaz. En temiz sonuç. |
| Rende | Pratik, lezzet keskin olur. Bazen lifli parçalar kalır. |
| Bıçakla ince kıyma | Sos içinde parçalar hissedilir; sevenler var, ama klasik dokuyu bozar. |
Bir de şu soru geliyor: sarımsağı ne zaman koymalı? Yoğurdu tabağa dökmeden en az 15-20 dakika önce karıştırın. Sarımsağın kokusu ve tadı yoğurda yayılmak için zamana ihtiyaç duyar. Son saniyede eklenen sarımsak, dişe geldiği yerde sert, geldiği yer dışında ise tatsız kalır.
Yoğurdu çırpmadan tabağa dökerseniz kesin taneli olur. Çözüm çok basit: bir çatal ya da tel çırpma ile yoğurdu 30-40 saniye çırpın. Pürüzsüz, ipeksi bir yüzey görene kadar durmayın. Blender gerekmez, hatta blender yoğurdu fazla incelttiği için önerilmez.
Bir diğer sebep yoğurdun buzdolabından çıkıp doğrudan kullanılması. Buz gibi yoğurt hem geç dağılır hem mantıyı soğutur.
Malzeme doğru olsa bile uygulama aşamasında iki hata sık görülüyor: yoğurdun sıcaklığı ve tuzun zamanı.
Buzdolabından çıkardığınız yoğurdu doğrudan sıcak mantının üzerine dökerseniz mantı bir anda ılıyor, hamur sertleşiyor ve üstüne dökeceğiniz tereyağı sosu yüzeyde katılaşıyor. En iyisi yoğurdu mantıyı tencereye atmadan yarım saat önce buzdolabından çıkarmak.
Yoğurdu ısıtmak gerekir mi? Hayır. Isıtılan yoğurt un ya da yumurta ile stabilize edilmediği sürece kesilir. Mantı yoğurdu ılık olur, sıcak olmaz.
Sıralamayı şöyle düşünün:
Neden baharatı yoğurda karıştırmıyoruz? Çünkü kuru nane ve pul biberin aroması yağla temas edince açılır. Yoğurdun içinde kaldığında hem rengi bulanıklaşır hem tat kaybolur. Nane ve biberin yeri, eritilmiş tereyağıdır.