Bir akşam boyunca tepsi tepsi mantı kestiniz, eliniz kolunuz un içinde ve şimdi karşınızda ciddi bir soru var: "Bunların hepsini bugün mü haşlamam gerekiyor?" Cevap hayır. Doğru yapılan mantı saklama dondurmak işlemi sayesinde bir günlük emekle aylarca hazır mantıya sahip olabilirsiniz. Ama burada iki tuzak var: mantılar birbirine yapışabilir ve dolgudaki nem hamuru içten yumuşatıp çatlatabilir. Aşağıda bu iki sorunu adım adım nasıl çözeceğinizi anlatıyorum.
Önce şu ayrımı netleştirelim: mantıyı taze olarak birkaç gün saklamak mı istiyorsunuz, yoksa uzun süre için buzluğa mı koyacaksınız? Bu iki yol farklı hazırlık gerektirir ve karıştırıldığında hamur mahvolur.
Bugün kestiniz, yarın veya öbür gün pişireceksiniz. Bu durumda dondurmaya gerek yok, ama dolapta da mantı kendi başına iyi durmaz.
Kıymalı dolgu içeren çiğ mantıyı buzdolabında en fazla 1 gün tutmanızı öneririm. Çiğ kıyma, hamurun içinde nemli ve kapalı bir ortamda bekliyor; bu ideal bir saklama koşulu değil. Tavuklu dolguda süreyi daha da kısaltın, aynı gün pişirmeye çalışın. Sebzeli ve vegan dolgularda ise farklı bir problem çıkar: sebzeler su bırakır ve hamurun tabanı bir gecede yumuşayıp yırtılabilir. Yani "yarın pişireceğim" diyorsanız kıymalı dolgu, "iki gün sonra" diyorsanız doğrudan buzluk.
Hem kapatmalı hem hava almasını sağlamalısınız; kulağa çelişkili geliyor ama mantık şu: tamamen açık bırakırsanız hamurun yüzeyi kurur ve kenarları çatlar, tamamen hava geçirmez şekilde sararsanız içeride biriken buhar hamuru cıvıklaştırır. En iyi çözüm geniş bir tepsiye mantıları aralıklı dizip üzerine hafifçe nemli olmayan, kuru bir mutfak bezi örtmek. Streç film kullanacaksanız tepsiye sıkı sarmayın, gevşek bırakın. Kaplamadan saklamanın yol açtığı çatlama sorununu ayrıntılı ele aldığımız bölümü de okumaya değer.
Tepsinin tabanına ince bir tabaka serpmeniz şart, yoksa mantılar tepsiye yapışır ve kaldırmaya çalışırken tabanları açılır. Un işini görür ama fazlası haşlama suyunu bulandırır. Mısır nişastası veya irmik daha temiz sonuç verir; irmik ayrıca mantıların altını hafifçe yükselterek yapışmayı iyice azaltır. Serpme malzemesini elekle atın, öbek öbek dökmeyin.
Buzluk, mantının en iyi arkadaşıdır. Doğru yapıldığında dondurulmuş mantı, taze mantıdan neredeyse ayırt edilemez.
En sık yapılan hata mantıları doğrudan poşete doldurup buzluğa atmaktır. Sonuç: donmuş, birbirine kaynamış tek bir mantı bloğu. Ayırmaya çalışırken hepsi yırtılır. Doğru yöntem şoklamadır:
Tepsiniz buzluğa sığmıyorsa kesme tahtası, fırın tepsisi ya da geniş bir kapak da iş görür. Alta yağlı kâğıt serip üzerine ince nişasta serperseniz kaldırmak çok kolay olur.
Şoklanmış mantıyı kilitli buzluk poşetine ya da kapaklı sert kutuya alın. Poşet kullanıyorsanız kapatmadan önce havasını olabildiğince boşaltın: içindeki nem buz kristaline dönüşür, o kristaller de hamurun yüzeyini bozar. Kutu kullanıyorsanız katlar arasına yağlı kâğıt koyun.
| Saklama şekli | Önerilen süre | Not |
|---|---|---|
| Buzdolabı, çiğ mantı | 1 gün | Bez altında, aralıklı |
| Buzluk, kıymalı | 2–3 ay | Şoklama sonrası poşette |
| Buzluk, sebzeli/vegan | 1–2 ay | Dolgu suyunu iyi süzün |
| Pişmiş mantı, dolapta | 2 gün | Sosu ayrı saklayın |
Poşetin üzerine tarih ve dolgu türünü yazmayı ihmal etmeyin; üç ay sonra hangisinin tavuklu hangisinin koyun etli olduğunu hatırlamak imkânsız.
Hayır, kesinlikle çözdürmeyin. Buzdolabında çözülmeye bırakılan mantı, dışarı sızan sıvı yüzünden hamurun tabanı yumuşadığı için tencerede dağılır. Doğrudan kaynayan tuzlu suya atın. Su fazla azalmasın, mantılar rahat dolaşabilsin.