Koyun eti mantısı, mantı kültürünün en eski ve en tok halidir. Kuzu ya da dana etine göre daha yağlı, daha keskin kokulu ve daha doyurucu bir dolgu verir. Peki evde, elde açılan hamurla bu lezzeti yakalamak gerçekten mümkün mü? Mümkün — yeter ki eti doğru seçin, hamuru doğru dinlendirin ve haşlama suyunu ihmal etmeyin. Aşağıda, ilk kez deneyecek biri için adım adım bir koyun eti mantı tarifi anlatıyorum; hangi aşamada ne olur, neden olur, hepsini tek tek konuşuyoruz.
Önce miktarları görelim. Aşağıdaki ölçüler yaklaşık 4-5 kişilik, yani bir tepsi dolusu mantı içindir.
| Malzeme | Miktar | Not |
|---|---|---|
| Buğday unu (çatlatılmış/iri öğütülmüş) | 1 su bardağı | Hamura tat ve tutuş verir |
| Beyaz un | 2,5 su bardağı | Elastikiyet için |
| Yumurta | 1 adet | İsteğe bağlı, hamuru sağlamlaştırır |
| Ilık su | Yaklaşık 1 su bardağı | Unun emişine göre değişir |
| Tuz | 1 tatlı kaşığı | Hamur için |
| Koyun kıyması | 300 g | Yağ oranı %20 civarı |
| Kuru soğan | 1 orta boy | Rendelenip suyu sıkılmış |
| Karabiber, pul biber, tuz | Damak tadına göre | Kimyon isteğe bağlı |
Mantıda başarısızlığın çoğu pişirme aşamasında değil, tezgâhta başlar. Hamur sert olursa açılmaz, yumuşak olursa yapışır; dolgu sulu olursa haşlarken patlar. Bu iki dengeyi kurduğunuzda geri kalanı rutin işlemdir.
İri öğütülmüş buğday ununu tek başına kullanmayın; glüten ağı zayıf kalır, hamur açılırken yırtılır. Bir ölçü iri un, iki buçuk ölçü beyaz un iyi bir orandır. Unları geniş bir kaba eleyin, ortasını havuz gibi açın, yumurtayı ve tuzu koyun, suyu azar azar ekleyerek toplayın.
Ne kadar yoğurmalı? En az 10-12 dakika. Hamur avucunuzda kulak memesinden biraz daha sert olmalı; parmakla bastığınızda yavaşça geri gelmeli. Sonra streç film ya da nemli bezle örtüp en az 40 dakika dinlendirin. Dinlenmeyen hamur oklavanın altında geri çeker, bir türlü inceltemezsiniz. Hamurun kıvamı ve açma teknikleri konusunda kafanız karışırsa sitedeki mantı hamuru ve hamur inceltme anlatımları adım adım destek olur.
Koyun eti dana etinden daha yağlıdır ve pişerken bu yağ erir. Bu iyi bir şey: mantının içi kurumaz, ağızda dağılır. Ama dolguya su eklemeyin. Soğanı rendeledikten sonra suyunu mutlaka sıkın, yoksa hem hamur ıslanır hem de haşlarken kenarlar açılır.
Koyun etinin kendine has kokusunu bastırmak istiyorsanız iki yöntem var: dolguya bir tutam kimyon veya birkaç dal ince kıyılmış maydanoz eklemek. Ama otantik tadı seviyorsanız sadece tuz, karabiber ve soğan yeterlidir. Kıymayı elinizle iyice yoğurun; harç birbirine tutunmalı ki kesilen karelere yerleştirdiğinizde dağılmasın.
Klasik Kayseri usulünde kareler 1,5 cm civarındadır ve içine bezelye tanesi kadar harç konur. İlk denemenizse kendinizi zorlamayın: 3x3 cm kareler hem daha kolay kapanır hem de pişerken daha az açılır. Hamuru 1-2 mm kalınlığında açın; altındaki tezgâhın rengini hafifçe seçebiliyorsanız kalınlık doğrudur.
Kareye harcı koyduktan sonra dört köşeyi ortada birleştirin ve parmak uçlarınızla bastırarak kapatın. Hamur kurumuşsa kenarlara parmağınızla çok az su sürün — çok su sürerseniz bu kez hamur yumuşayıp yırtılır. Sarma sırasında açılmamış hamur parçalarını mutlaka bezle örtün; kuruyan hamur ne açılır ne yapışır.
Sardıklarınızı unlanmış bir tepsiye birbirine değmeyecek şekilde dizin. Aynı gün pişirmeyecekseniz üstünü örtmeden bir süre havalandırıp sonra dondurucuya alın; mantıyı saklama ve çatlama sorunu üzerine ayrı bir anlatım da var, dondurmadan önce göz atmakta fayda var.
Geniş bir tencerede bol su kaynatın, tuz ve bir yemek kaşığı sıvıyağ ekleyin. Yağ, mantıların birbirine yapışmasını engeller. Mantıları kaynayan