Mantı yaparken en sinir bozucu an hangisi? Çoğu kişi için tencerenin kapağını açtığında suyun bulanıklaşmış, dolguların yüzeye çıkmış olduğunu görmek. İkinci sırada ise tezgahta beklerken kenarları çatlamış, kağıt gibi kurumuş hamur kareleri geliyor. Bu iki sorun aslında aynı kökten besleniyor: mantı yapıştırma hamur dengesinin bozulması, yani hamurun ne kadar nemli, ne kadar unlu olduğunu doğru ayarlayamamak.
Peki "kaplamadan saklamak" ne demek? Kesilmiş hamurları veya kapatılmış mantıları streç film ya da nemli bez altına almadan, açıkta bekletmek. Bu yöntem havadar bir kuruma sağladığı için dondurma öncesinde işe yarar; ama yanlış zamanlamayla uygulandığında hamuru çatlatır. Aşağıda hem çatlamanın nedenlerini hem de yapıştırmanın tuttuğu tekniği adım adım açıyoruz.
Çatlama tek bir hatanın sonucu değil. Genellikle üç şey üst üste geliyor: hamurun fazla kuru yoğrulması, tezgahta fazla un kullanılması ve kapatma anının geciktirilmesi.
İnce açılmış hamur, yüzey alanı çok geniş olduğu için nemini hızla kaybeder. Kenarlar merkeze göre daha ince olduğundan önce oralar sertleşir. Sert bir kenarı bastırdığınızda hamur birleşmez, kırılır. Bu yüzden "kaplamadan bekletme" işlemi kapatılmış mantılar için geçerlidir; kesilmiş boş kareler için değil. Kareleri kesip 15-20 dakika açıkta bıraktıysanız, artık o kareler yapışmaz.
Un, hamurun tezgaha yapışmasını engellemek için gerekli; ama yapıştırma noktasında tam tersi işi yapar. Kenarda kalan un tabakası bir ayırıcı film gibi davranır, iki hamur yüzeyinin gluten ağıyla temas etmesini önler. Sonuç: bastırırken tutmuş gibi görünen, kaynayan suya girince açılan mantılar.
Pratik çözüm: hamuru açarken mısır nişastası yerine elenmiş un kullanın ve miktarı elinizle silkeleyerek azaltın. Kare kestikten sonra kenarları parmağınızla hafifçe sıvazlayıp fazla unu alın. Hamurun inceltilmesi ve kesilmesiyle ilgili ayrıntılı anlatım ayrı bir rehberde var; oradaki oklava tekniğini uygularsanız yüzeye çok daha az un serpmeniz yeterli oluyor.
Bir kerede 200 kare kesip sonra tek tek kapatmak kulağa verimli geliyor, ama pratikte kurumaya davetiye çıkarır. Doğru düzen şudur: hamurun bir bölümünü açın, kesin, o partiyi bitirin; sonra diğer bölüme geçin. Aynı anda tezgahta 20-25 kareden fazla bekletmeyin. Bu sayı, tek kişi çalışıyorsanız yaklaşık 5-6 dakikada tükettiğiniz miktardır ve hamur o süre içinde nemini kaybetmez.
Yapıştırma, su ekleyerek çözülen bir sorun mu? Kısmen. Ama fazla su da başka bir problem doğuruyor: kaygan, kayan, elde durmayan hamur. Denge nasıl kurulur?
Üç seçeneği karşılaştıralım:
| Yöntem | Ne zaman uygun | Dikkat |
|---|---|---|
| Sadece parmak baskısı | Hamur taze ve doğru kıvamdaysa | En temiz sonuç; kuruma varsa tutmaz |
| Parmak ucuyla hafif su | Kenar hafif kurumuşsa | Damla değil, nem bırakacak kadar |
| Un-su bulamacı | Kareler beklemiş, kenar sertleşmişse | 1 tatlı kaşığı un + 1 yemek kaşığı su; yoğun olmasın |
Yumurta akı da kullanılabilir; güçlü tutar ama haşlama suyunda köpük bırakır ve hamurun rengini değiştirir. Ev yapımı mantıda çoğu zaman gereksiz.
Dolguyu ortaya koyduktan sonra kareyi üçgen ya da bohça şeklinde kapatırken hamurun içindeki havayı dışarı doğru sıvazlayın. İçeride kalan hava, suda genleşip kenarı açan asıl kuvvettir. Ardından iki kenarı başparmak ve işaret parmağı arasında kaydırarak bastırın; tırnakla değil, parmak yastığıyla. Kenarda 2-3 milimetrelik ince bir birleşme şeridi oluşmalı. Bu şerit görünmüyorsa yapıştırma yüzeysel kalmıştır.
Kapatma bittiyse artık kuruma sizin lehinize çalışır. Unlanmış bir tepsiye, birbirine değmeyecek şekilde dizin ve serin, hava akımı olan bir yerde 30-45 dakika bekletin. Yüzey mat bir görünüm alır, tutunca elinize yapışmaz. Bu aşamada: