Mantı deyince akla ilk gelen şey genelde üstüne kepçeyle dökülen sarımsaklı yoğurt oluyor. Peki yoğurt tüketmek istemediğiniz ya da elinizin altında olmadığı akşamlarda mantı yenmez mi? Yenir; hem de daha hafif hissettiren bir şekilde. Domates soslu mantı, ortadoğu mutfağının domates-sarımsak-baharat üçlüsüne dayanan sade sosunu tabağa taşıyor. Yoğurdun ağırlığı yok, tereyağının bolluğu yok; buna karşılık ekşilik, sarımsak keskinliği ve baharat kokusu var.
Bu tarifi kendi başına uygulamak isteyen biri için en kritik nokta sosun kıvamı. Aşağıda hem sosu adım adım kuruyoruz hem de "neden böyle oldu?" sorularının cevabını veriyoruz.
Sos, bu tabağın tamamı sayılır. Mantınız ne kadar güzel katlanmış olsun, sos sulu kalırsa tabağın dibinde birikir ve mantı tadını almaz. O yüzden önce sosu netleştirelim.
Üçü de olur ama sonuçları farklıdır. Taze domates, sezonunda kullanıldığında en temiz tadı verir; ancak su oranı yüksek olduğu için daha uzun pişirmek gerekir. Salça yoğun renk ve derin bir tat verir, fakat tek başına kullanılırsa metalik bir ekşilik bırakabilir. En dengeli yol ikisini birleştirmek: 4 orta boy rendelenmiş taze domatese 1 tepeleme yemek kaşığı domates salçası.
Kış aylarında domates lezzetsizse, konserve doğranmış domates iyi bir kurtarıcıdır. O durumda salça miktarını yarıya indirin, çünkü konserve domates zaten yoğunlaştırılmış haldedir.
Bu, çoğu kişinin yanlış yaptığı yer. Sarımsağı domatesle birlikte atarsanız kaybolur, sadece hafif bir arka nota bırakır. Sarımsağın kokusunu tabakta hissetmek istiyorsanız iki aşamada kullanın:
Sarımsak kokusundan rahatsız oluyorsanız ikinci aşamayı atlayın; sos yine çalışır.
Ortadoğu usulü dediğimiz sosun karakteri baharat seçiminden geliyor. Şu tabloyu yol haritası olarak kullanabilirsiniz:
| Baharat | Miktar (4 kişilik) | Ne katıyor |
|---|---|---|
| Kuru nane | 1 çay kaşığı | Ferahlık, mantıyla en uyumlu nota |
| Kimyon | Yarım çay kaşığı | Topraklı derinlik |
| Pul biber | 1 çay kaşığı | Yağda açılan renk ve tatlı acılık |
| Sumak | Yarım çay kaşığı | Domatesin ekşiliğini yukarı çeker |
| Tarçın (isteğe bağlı) | Bir tutam | Etli dolgularla güzel gider |
Kuru nane ve pul biberi sıcak yağa atın, domatesten önce. Bu ikisi yağda açılınca kokuları katlanır. Kimyon ve sumağı ise pişmenin sonuna doğru ekleyin, uzun ısı onları yorar.
Doğru kıvam, kaşığın arkasını kaplayan ama akmaya devam eden bir yoğunluktur. Rendelenmiş domates tencereye girdikten sonra kısık ateşte 12-15 dakika, kapak açık pişirin. Su çekilirken renk koyulaşır ve yüzeyde yağ ayrışır; bu, sosun hazır olduğunun işaretidir.
Fazla koyulaştıysa mantı haşlama suyundan 2-3 kaşık ekleyin. Bu su nişastalı olduğu için sosu incelttiği gibi mantıya tutunmasını da kolaylaştırır; sade musluk suyu aynı işi yapmaz.
Sos hazır olduğunda iş bitmiş değil. Buluşturma anı, tabağın dağınık mı toplu mu görüneceğine karar veriyor.
Bol, tuzlu ve kaynayan su şart. Mantıyı sosun içinde pişirmek gibi bir kestirme yol denenir ama önerilmez: hamur sosun suyunu emer, sos kururken mantı hâlâ diri kalır. Ayrı haşlayın, süzün, hemen sosla buluşturun.
Taze mantı 6-8 dakikada, dondurulmuş mantı çözdürülmeden 10-12 dakikada olur. Hamur şeffaflaşıp dolgu üstten belli olmaya başladığında bir tane çıkarıp deneyin; kenar kalınlığı en son pişen yerdir. Haşlama süreleri ve don çözme konusundaki ayrıntıları sitedeki pişirme rehberinde daha derli toplu bulabilirsiniz.
İkisinin de yeri var:
Karıştıracaksanız spatula yerine tavayı sallayarak hareket ettirin; mantı ince hamurlu olduğu için karıştırma sırasında kolay yırtılır.
Bu sos, yanına yağlı bir eşlikçi istemiyor; asıl ihtiyacı tazelik ve doku. Şunlar iyi çalışır: doğranmış maydanoz veya taze nane, ince kıyılmış yeşil soğan, ü