Mantı deyince aklınıza yalnızca Kayseri'nin bir kaşığa on tane sığan minik bohçaları mı geliyor? Hamurun içine dolgu koyup kapatma fikri, Orta Asya'dan başlayıp Çin'e, Kafkasya'ya, Balkanlar'a ve Ortadoğu'ya yayılmış; her mutfak kendi baharatını, kendi katlama şeklini ve kendi sosunu eklemiş. Peki bu dünya mantı çeşitleri arasındaki fark sadece boyut mu? Hayır: hamurun kalınlığı, dolgunun çiğ mi pişmiş mi olduğu, pişirme yöntemi ve servis sıcaklığı tamamen değişiyor. Aşağıda evde gerçekten deneyebileceğiniz türleri, farklarını ve püf noktalarını sırayla anlatıyorum.
Asya tarafında ortak nokta şu: mantı çoğunlukla haşlanmaz, buharda pişirilir. Bu neyi değiştirir? Hamur suda dağılmadığı için daha ince açabilirsiniz, dolgunun suyu içeride kalır ve ilk ısırıkta ağzınıza dolar. Yani sos gerekmeden de lezzetli olurlar.
Çünkü tek bir mantı, tek bir lokma değil, bir porsiyondur. Dolgusu genelde kıyma değil, bıçakla küp küp doğranmış koyun eti ve bol soğandır; bazen kuyruk yağı veya küçük kabak parçaları eklenir. Doğranmış et buharda kendi suyunu salar, soğan da o suyu tatlandırır.
Yanında sarımsaklı yoğurt yerine sirkeli soğan ya da acı biberli domates sosu gider; ama sitedeki sarımsak yoğurdu tarifini denemek isterseniz de yakışır.
İkisi de ince hamurlu, küçük mantılardır ama momo (Nepal-Tibet) tamamen buharda pişer ve yanında domates-susam esaslı acılı bir sos verilir. Gyoza ise önce tavada yağla mühürlenir, sonra üzerine su serpip kapak kapatılarak buharda pişirilir; böylece altı çıtır, üstü yumuşak olur. Gyoza dolgusunda lahana mutlaka vardır: doğrayıp tuzlayın, 15 dakika bekletip suyunu sıkın. Bu adımı atlarsanız hamur ıslanır ve delinir.
Evet, jiaozi genellikle kaynar suda haşlanır. Püf noktası şudur: su kaynadıkça üç kez, her seferinde yarım su bardağı soğuk su eklenir. Böylece hamur dışarıdan pişip patlamadan, iç dolgu da tam pişer. Mantılar yüzeye çıkıp şişkinleştiğinde hazırdır. Sos olarak soya sosu, pirinç sirkesi ve ince kıyılmış zencefil karışımı kullanılır — yani yoğurt yok, ekşi-tuzlu bir denge var.
Bu coğrafyada mantı, Türkiye'dekine daha yakın: küçük, haşlanmış ve genellikle bir sosun içinde servis ediliyor. Fark, sosun ne olduğunda ve dolgunun baharatında saklı.
Klepe biraz daha iri, yaklaşık 3x3 cm karelerden yapılır ve üçgen ya da bohça şeklinde kapatılır. Dolgusunda dana kıyma, soğan, tuz ve karabiber vardır; nane genelde kullanılmaz. Haşlandıktan sonra üzerine bol sarımsaklı yoğurt ve eritilmiş tereyağı dökülür, kırmızı biber serpilir. Yani sos mantısı üstüne gelir ama Kayseri usulünde olduğu gibi kızgın yağ-salça karışımı şart değildir. Hamurunu açarken ve keserken uyguladığınız teknikler bire bir aynı; sitedeki hamur inceltme ve kesme yöntemlerini burada da kullanabilirsiniz.
Hinkali büyük, kırmalı ve tepesinde kalın bir hamur tutamağı olan bir mantıdır. İçinde et suyu bulunur; doğru yenişi çatal-bıçakla değil, tutamağından tutup ısırıp önce suyunu içmektir. Sırrı dolgudadır:
Üzerine sadece taze çekilmiş karabiber gider. Yoğurt eklemek gerekmez.
Çok yakın, hatta yoğurt sevenler için en tanıdık olanı. Levant mutfağının şişbarağı yarım ay şeklinde kapatılıp uçları birleştirilen küçük mantılardır. Farkı pişirme yönteminde: mantılar önce fırında haf