Mantı tabağının üstüne dökülen o beyaz sos, çoğu zaman tarifin en az düşünülen kısmı oluyor: "yoğurt, sarımsak, tuz, bitti" deyip geçiyoruz. Ama aynı mantı, iyi hazırlanmış bir sosla tamamen başka bir yemeğe dönüşüyor. Peki lokantada yediğiniz mantının üstündeki sos neden evde yaptığınızdan daha dolgun, daha "kabaca" duruyor? Neden sizin sosunuz kaşığın ucundan akıp gidiyor da orada mantının üstünde duruyor?
Bu yazıda beyaz mantı sosunun hem malzeme seçimini hem de en çok sorulan kısmı olan dokusunu, yani taş değirmende ezilmiş gibi pürüzlü o yapıyı adım adım anlatıyorum. Elinizde blender olmasına gerek yok; aslında olmaması daha iyi.
Sorunun cevabı genelde üç yerde: yoğurdun kendisi, sarımsağın nasıl ezildiği ve nanenin ne zaman eklendiği. Bunları tek tek açalım.
En sık yapılan hata, marketten alınan ince kıvamlı, yağı azaltılmış yoğurtla başlamak. Bu yoğurtlar zaten homojenize edildikleri için karıştırdığınız anda su gibi akıyor ve içine ne katarsanız katın toparlanmıyor.
Yağ oranı burada lezzet meselesi değil sadece; yağ, sarımsağın keskinliğini yumuşatıp dilde uzun kalan bir tat bırakıyor. Yağsız yoğurtta sarımsak burnunuza vurur, damağınıza değmez.
Doku farkı tam olarak burada başlıyor. Rende, sarımsağı liflerine ayırıp sulu bir püre yapar; havan ise hücre duvarlarını kırarak yağını dışarı çıkarır. Havanda ezerken üzerine bir tutam iri tuz atmak işi kolaylaştırır: tuz kristalleri zımpara gibi davranır, sarımsak dakika içinde krem kıvamına gelir ve o kremin içinde hâlâ minik parçacıklar kalır. Aradığınız pürüz işte o parçacıklardan doğuyor.
Havanınız yoksa bıçağın yan tarafıyla ezip sonra bıçağın sırtıyla tuzla birlikte tahta üzerinde sürtün. Sonuç neredeyse aynıdır.
Beyaz sos için kuru nane daha doğru. Taze nane suyunu bırakıp sosu kararttığı gibi, o bildiğimiz kokuyu da vermiyor. Kuru naneyi doğrudan yoğurda atmak yerine avucunuzun içinde ovalayarak ekleyin; sıcaklık ve basınç yağını açar. Nane sosun içine karışacaksa hemen ekleyin, tereyağının içinde yakılacaksa ateşin son saniyesinde girmeli, yoksa acılaşır.
Şimdi asıl mesele: sos kaşıkta durmalı, tabakta dağılmamalı, ağızda ise pütürlü hissedilmeli. Bunun püf noktası malzemeden çok yöntemde.
Blender ya da çırpma teli, yoğurdun protein ağını keser. Bir kez kesildi mi yoğurt hiçbir şekilde eski kıvamına dönmez, sulanır. Onun yerine:
Bu hareket yoğurdu ezmez, sadece sarımsağı dağıtır. Yüzeyde kalan hafif kabalık zaten istediğiniz şey.
Su değil. Mantıyı haşladığınız suyun bir yemek kaşığı ılınmışı en iyi çözüm; içindeki nişasta sosa tutunma gücü verir. Suyu kaynar halde koyarsanız yoğurt kesilir, buzdolabından soğuk koyarsanız sos donuk ve cansız kalır. Ilık, kaşık kaşık ve karıştırarak ekleyin. Haşlama suyunun ne kadar nişastalı