Bir öğleden sonrayı mantı kesmeye ayırdınız, tepsi tepsi minik bohçalar hazır. Sonra akla o soru geliyor: "Bunların hepsini bugün pişirmesem, dondurucuya atsam ne olur?" Cevap kısa: olur, hem de çok iyi olur. Ama mantı dondurma işinde tek bir kritik detay var; onu atlarsanız dondurucudan çıkan şey mantı değil, birbirine kaynamış bir hamur topağı olur.
Aşağıda, kendi mutfağınızda tek başınıza uygulayabileceğiniz sırayı adım adım anlatıyorum. Hem ham mantı hem de pişmiş mantı için ayrı ayrı.
Ham mantı, dondurucuya en iyi giden hâlidir. Hamur çiğ olduğu için pişirdiğinizde tazesinden neredeyse ayırt edilmez. Peki neden yapışır? Çünkü hamurun yüzeyinde bir miktar nem vardır ve iki mantı yan yana dururken bu nem ikisini birbirine "lehimler". Donma anında da bu bağ kalıcı hâle gelir.
Doğrudan poşete doldurup dondurucuya atarsanız mantılar donarken birbirine temas hâlinde olur. Sonra o poşeti çıkarıp bir kısmını ayırmaya çalıştığınızda hamur yırtılır, dolgu dışarı çıkar, haşlama suyu bulanır. Bu yüzden yöntem şu: önce açık tepside tek tek dondur, sonra poşete aktar. Buna genelde "ön dondurma" denir ve tüm mesele budur.
Mantı boyutuna göre 1,5–3 saat içinde taş gibi olurlar. Elinize aldığınızda hamur parmağınıza yapışmıyorsa, hazır demektir.
Donmuş mantıları tepsiden bir hamlede sıyırıp kilitli poşete veya kapaklı kutuya alın. Poşetten havayı olabildiğince boşaltın; havayla temas eden yüzeylerde buz kristali oluşur, hamur kurur ve pişerken çatlar. Bu, kaplamadan saklamaya çalışanların yaşadığı çatlama sorununun aynısıdır.
Bir de porsiyonlama meselesi var: hepsini tek poşete doldurmak yerine iki–üç kişilik paketler yapın. Böylece her seferinde poşeti açıp kapamak zorunda kalmazsınız. Üzerine tarihi ve içeriği yazın — koyun etli mi, tavuklu mu, sebzeli mi? Bir ay sonra bunu gözle ayırt etmek şaşırtıcı derecede zordur.
Dondurulur, ama kuralları farklıdır. Mantıyı diri haşlayın; normal süresinin yaklaşık üçte ikisi kadar kaynatın, çünkü ısıtırken bir miktar daha pişecek. Süzdükten sonra üzerine bir tatlı kaşığı sıvı yağ gezdirip nazikçe karıştırın, sonra tamamen soğumasını bekleyin. Ilık mantıyı dondurucuya koymak buhar, buhar da buz demektir.
Soğuyan mantıyı da ham mantıda olduğu gibi tepside tek sıra dizip ön dondurmaya alın. Yağ zaten yapışmayı büyük ölçüde engeller ama tepsi adımını atlamayın.
| Ürün | Önerilen süre | Not |
|---|---|---|
| Ham etli mantı | 1–2 ay | Bir ay içinde tüketmek tat açısından en iyisi |
| Ham sebzeli/vegan mantı | 2 ay | Sulu sebzelerde dolgu su bırakabilir |
| Haşlanmış mantı | 3–4 hafta | Hamur zamanla dağılmaya başlar |
Teknik olarak daha uzun süre bozulmazlar, ama hamurun dokusu ve dolgunun kokusu düşer. Bir aylık döngüde çalışmak en mantıklısı: ayın başında bir tepsi hazırlayıp ay sonuna kadar rahat rahat tüketmek.
Hayır — ve bu en sık yapılan hata. Çözdürülen ham mantı hamurunu geri toplayamazsınız; dolgunun nemi hamura geçer, mantı tepside yayılır, suya atınca patlar. Donmuş mantıyı doğrudan kaynayan tuzlu suya atın. Suyun bol olmasına dikkat edin; az suya çok donmuş mantı atarsanız su soğur, mantılar dibe oturur ve yapışır. Attıktan sonra bir kez nazikçe karıştırın, sonra kendi hâline bırakın.
Süre olarak tazesine 2–3 dakika ekleyin. Mantılar yüzeye çıktıktan sonra bir dakika daha bekleyip bir tanesini bölerek deneyin. Haşlanmış-donmuş mantıyı ise kaynayan suda 1 dakika gezdirmek veya doğrudan sıcak sosun içinde ısıtmak yeterli.
Hepsi yakışır, ama dondurucudan çıkan mantının hamuru tazesine göre bir tık daha diridir; bu yüzden bol soslu sunumlar iyi gider. Sarımsaklı yoğurt üzerine kızdırılmış tereyağı ve pul biber klasik tercihtir. Daha hafif bir şey isterseniz domates soslu servis, hamurun kuruluk hissini tamamen kapatır.
Faydalı bağlantılar